A origem do Catchup, do molho de vísceras de peixe fermentado ao FDA

Alguns dias atrás, publicamos um post no Instagram sobre a origem da Coca Cola, mais precisamente no dia 04/07. O post fez um enorme sucesso e recebemos sugestões de novos posts sobre outras curiosidades e, dentre os temas sugeridos, pediram-nos para falar sobre a origem do Catchup.

De início, seria apenas mais um post para o Instagram mas, ao  nos aprofundarmos no assunto, o tema se desenrolou de uma maneira que não esperávamos.  Surgiram tantas informações que decidimos dedicar um artigo aqui no site, apenas para destrinchar um pouco mais sobre esse assunto no mínimo, bem curioso.

E aí, quer saber mais? Continue lendo o artigo e entenda um pouco mais sobre esse condimento único, tão presente em nosso cotidiano e conhecido no mundo inteiro.

Os primórdios

A história do catchup começa na Antiguidade, algo entre 500 e 300 anos antes de Cristo. No sudeste asiático na região onde é hoje o Vietnã surgem os primeiros registros de um molho fermentado de entranhas de peixe e soja cujo nome era Kê-tsiap. Na língua local era algo como “salmoura de peixe em conserva”. O condimento era muito popular e espalhou-se para fora da Ásia.

Parece estranho, algo que nos causa certa “repulsa” ser considerado uma iguaria mas, gosto é gosto, não é? E sabemos que quando se trata de pratos peculiares, os pratos orientais são demasiadamente exóticos em relação aos pratos ocidentais.

Já ouviu falar da famosa sopa afrodisíaca chinesa feita de ninhos de andorinha, sabe do que é feita? Se não, melhor continuar sem saber.

Tempos modernos

No século XVIII os ingleses entraram em contato com esse molho na região da Indonésia e gostaram muito da capacidade que ele tinha de saborizar os pratos com seu paladar único. A ideia foi levada para a Europa.

Eis que então surgiu um problema, não havia soja na Inglaterra e a solução foi adaptar o molho utilizando ingredientes locais como cogumelos, feijões, anchovas, nozes e ostras.

A primeira receita foi publicada na Inglaterra em 1727 onde eram utilizados itens como vinagre e vinho branco, gengibre, pimenta e casca de limão para produzir o “katshop”. Havia versões diferentes de acordo com os ingredientes utilizados.

O molho era utilizado em tudo que pudesse levar um tempero extra como carnes, peixes e pães. O molho tornou-se um sucesso em uma época onde a conservação de alimentos era difícil e necessária.

Mas cadê o tomate nessa história?

O tomate é um fruto originário da América do Sul cujo nome deriva da palavra asteca “tomatl” ou fruto suculento. Ele foi levado à Europa nos anos 1500 mas não foi consumido assim que chegou. Os Europeus acreditavam que o fruto era venenoso e por isso não o consumiam. A finalidade do tomate nesses tempos era apenas decorativa, enfeitar as mesas de banquete.

Levou cerca de 300 anos para que o tomate fosse incorporado à culinária de alguns países europeus. França e Itália foram os primeiros a criar o molho de tomate para incrementar as massas mas, foi na Itália que o tomate tornou-se patrimônio nacional.

Atualmente, a base do catchup é um concentrado de tomate desenvolvido especialmente para a indústria  ou “tomate industrial”. Este tipo de tomate é visualmente parecido com o fruto que estamos acostumados a consumir na salada em casa. Porém, essa variedade é menor e mais resistente pois precisa resistir aos impactos das colheitadeiras e do transporte até serem processados.

As pesquisas para a produção de novas variedades de tomate iniciaram-se no anos de 1930. O tomate industrial é mais rígido, possui menos água, o que é melhor para as fábricas que irão processá-lo pois gastarão menos energia para concentrar a polpa do tomate. Cerca de 33% ou um terço da exportação mundial parte da China.

Finalmente o tomate chegou ao catchup

O molho à base de tomate conhecido como catsup, surgiu na Filadélfia, Estados Unidos, em 1812, criado por James Mease, cientista e horticultor. Essa receita levava polpa de tomate, conhaque e algumas especiarias. Mas, havia um sério problema, como a polpa era perecível, o catsup, diferentemente de seus parentes europeus, seguia o caminho contrário. Sua durabilidade era significativamente curta.

O primeiro americano a envasar o catchup e vendê-lo em garrafas de vidro foi Jones Yerkes de New Jersey, no ano de 1837. Mas, tanto a aparência do produto como suas embalagens não eram lá muito atraentes. Os produtos possuíam uma coloração marrom, eram finos e aquosos.

O katshop europeu e suas variações, popularizaram-se pelo fato de serem muito duráveis nas despensas dos consumidores, o que não acontecia com o então catsup.

A solução: os fabricantes começaram então, a utilizar enormes quantidades de conservantes como alcatrão de hulha, que realçava a cor vermelha e benzoato de sódio para aumentar a validade.

Mesmo naquela época sabia-se que essas substâncias eram prejudiciais à saúde e surgiram críticas a esse processo de fabricação. Naqueles tempos, o químico Harvey Washington Wiley foi um dos maiores críticos à utilização desses aditivos. De acordo com Wiley, os conservantes não seriam necessários caso os fabricantes utilizassem ingredientes de alta qualidade.

Fundação da Heinz Company

Henry John Heinz nasceu em 1844 e ainda criança iniciou suas atividades no negócio de alimentos ajudando sua mãe a vender conservas de raiz-forte. Foi no ano de 1869 que Heinz, iniciou seu primeiro negócio produzindo conservas de raiz-forte e vendendo-as em garrafas de vidro transparentes.

Heinz seguia o caminho contrário de outros empresários da época e também acreditava na regulação alimentícia da mesma forma que Wiley e não utilizava aditivos. Em 1876 Heinz lançou o ketchup que teve muito sucesso. Ao invés de conservantes, sua receita de ketchup levava tomates mais maduros para dar cor ao molho, além de uma quantidade de vinagre mais alta que o normal, que conservava o condimento.

Naquele ano, o ketchup da Heinz foi uma das maiores atrações da famosa Exposição Universal, que aconteceu na Filadélfia. Seu produto chamou mais atenção que outras invenções apresentadas na feira, como o telefone.

Em 1896, Heinz inspirou-se em uma propaganda que promovia 21 estilos de sapatos e decidiu fazer o mesmo por seus produtos. Heinz introduziu o “57 varieties” ou 57 variedades em sua marca. Mas, nessa época, as indśutrias Heinz já produziam uma variedade maior que 57 produtos. O número 57 foi escolhido por Heinz por ser seu número da sorte.

O Fordismo antes de Ford

Todos sabemos que o “fordismo” ou o processo de produção em massa é fruto de Henry Ford que idealizou e empregou esses  conceitos  administrativos em sua fábrica de automóveis. Mas engana-se quem pensa que as linhas de produção e o processo de divisão de tarefas foi iniciado por Ford.

Em 1897, 11 anos antes do lançamento do Ford Modelo T, em 1908, o ketchup das indústrias Heinz era produzido em massa em Pittsburgh, com linhas de produção e divisão de tarefas que começavam a ser automatizadas. O ketchup foi fordista antes de Ford.

Foi no ano de 1903 que foi criada a primeira máquina capaz de automatizar a produção de frascos de vidro. Com a produção de frascos em larga escala em lugar da produção de embalagens artesanais, o custo da produção de ketchup chegou a cair mais de 90%.

Em 1905, a Heinz já vendia mais de 12 milhões de unidades de ketchup mundo afora.

O “Pure Food and Drug Act”

A propaganda utilizada pela Heinz em 1902 era a “pureza”, segundo a companhia, a pureza seria a responsável pela qualidade de seus produtos.  Em 1906, John Heinz, que tinha grande influência junto ao governo dos Estados Unidos, apoiou a criação do Pure Food and Drug Act que foi a primeira lei de proteção ao consumidor para a regulamentação de alimentos e medicamentos nocivos.

Essa lei foi o embrião do Food and Drug Administration – FDA, que hoje é o órgão da regulação sanitária dos Estados Unidos e serve de embasamento para ações de vigilância sanitária tomadas em vários países ao redor do mundo, inclusive o Brasil.

Visão futurista de mercado, empreendedorismo e marketing

“Nosso campo é o mundo”, foi a fala de Henry John Heinz em 1886 quando a Heinz Company já fazia sucesso nos Estados Unidos e começava a pleitear o mercado exterior.

Com essa ideologia, anos depois, a Heinz organizou no dia 11 de outubro de 1924 uma estratégia de marketing única, capaz de fazer inveja a qualquer empresa atual. A empresa organizou 62 banquetes simultâneos e serviu 10 mil pratos ao mesmo tempo em diferentes cidades, inclusive em outros países, em um dia que ficou conhecido como “Golden Day”.

A estratégia abrangeu Estados Unidos, Canadá, Inglaterra e Escócia. A comunicação foi feita via rádio e alto-falantes e contou até com um discurso por telefone do então presidente dos Estados Unidos, John Calvin Coolidge.

Ainda sobre o Catchup – O que veio depois?

Foram iniciadas as pesquisas para produção de novos tipos de tomate e aumentar a produção industrial do mercado de conservas. O mercado cresceu exponencialmente e hoje temos uma infinidade de produtos à base de tomate e também variações do catchup.

O Catchup com o passar dos anos (e séculos), tornou-se essa especiaria tão difundida e apreciada hoje em dia. O molho tornou-se um ícone tanto gastronômico quanto cultural dos Estados Unidos e foi difundido pelo mundo inteiro.

Considerações finais

O objetivo dese artigo não foi fazer propaganda da empresa Heinz, mas ela merece seu crédito. Não há como falar da história do catchup sem fazer referência à empresa que foi pioneira na produção de conservas e tornou possível a popularização dessa iguaria gastronômica.

Condimento, molho, iguaria, acompanhamento, tempero (tempero? Sim, estrogonofe leva catchup), enfim,  o nome também pode depender do uso a que se destina, não é?

O fato é que o catchup tornou-se uma paixão mundial.

E os molhos não se resumem apenas aos que levam tomates, foram criadas várias outras receitas inspiradas na receita original e temos até versões tropicalizadas made in Brasil, com molhos à base de manga, goiaba e banana.

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Referências:

• SUPER INTERESSANTE. A jornada do ketchup Leia mais em: https://super.abril.com.br/especiais/a-jornada-do-ketchup/. Disponível em: https://super.abril.com.br/especiais/a-jornada-do-ketchup/. Acesso em: 18 jul. 2020.
• HEINZBRASIL.COM. Histórias da Heinz. Disponível em: https://www.heinzbrasil.com.br/sobre. Acesso em: 20 jul. 2020.
• WIKIPEDIA. History of the Food and Drug Administration. Disponível em: https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_the_Food_and_Drug_Administration. Acesso em: 21 jul. 2020.
• HEINZ. The Complete History of Heinz. Disponível em: https://www.heinz.com/Heinz-Timeline. Acesso em: 20 jul. 2020.
• CASA E JARDIM. A história do ketchup. Disponível em: https://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2015/09/historia-do-ketchup.html. Acesso em: 19 jul. 2020.